Objectifs pédagogiques :

• Expliquer les enjeux liés à la sécurité des aliments, pour les convives, le personnel et l’établissement
• Acquérir les connaissances nécessaires à la compréhension des règles de bonnes pratiques
• Mettre en pratique les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires à la maîtrise de la sécurité des aliments

Contenu de la formation :

• Connaître le contexte réglementaire, les textes en vigueur (Paquet hygiène)
• Microorganismes et Toxi-Infection Alimentaire Collective (T.I.A.C) : description des microorganismes, conditions de développement et focus sur les bactéries. Définition d’une TIAC, présentation des TIAC les plus fréquentes en restauration collective : aliments impliqués, symptômes, gravité, comment réagir ?
• Moyen de maitrise : L’hygiène de soi, du matériel et des locaux
• Moyen de maitrise : Les bonnes pratiques par étape de travail et enregistrements associés depuis la réception jusqu’à l’élimination des déchets.
• Points spécifiques
  Les plats témoins
  La gestion de la traçabilité
• Le plan de maitrise sanitaire et H.A.C.C.P: définition d’un plan de maitrise sanitaire et d’une étude H.A.C.C.P, détail des documents à conserver et des modalités d’archivage.
• La règlementation INCO : définition, détail du règlement, obligations en termes d’affiche d’origine des viandes et poissons, d’informations relatives aux allergènes et informations nutritionnelles.

Moyens et méthodes pédagogiques utilisés :

• Support Power Point remis aux stagiaires pour faciliter la prise de notes.
• Tout au long de la formation, des exercices ou quizz sont proposés afin de dynamiser l’apprentissage
• Remises de fiches pédagogiques pour approfondir certaines thématiques
• En fin de formation, un exercice pratique d’évaluation est réalisé afin de mesurer les compétences acquises